L'olivo, o ulivo, è il più noto rappresentante delle Oleacee. Il suo nome
scientifico, Olea europea, lo definisce originario dell'Europa: in realtà, la
sua antica origine è asiatica. Dall'Asia minore, esso si diffuse via via in
tutti i paesi del Mediterraneo. L'olivo era coltivato sull'isola di Creta già
nel 3500 a.C. e in Egitto era coltivato diffusamente nel 2300 a.C. Gli egiziani
ponevano rami d'olivo nelle tombe. I greci usavano incoronare con fronde d'olivo
i vincitori di giochi olimpici. I romani impiegavano corone di ulivo per
celebrare i cittadini meritevoli; per gli eroi maggiori preferivano le corone di
alloro.
Durante la loro espansione, piantarono oliveti in tutta Spagna, in Algeria e in
Tunisia, favorendo così la diffusione della pianta in tutto il bacino del
Mediterraneo.
L'olivo è una pianta sempreverde dalla larga chioma, che può raggiungere e
superare i 10 m di altezza. Cresce lentamente e può arrivare ad una
considerevole età: sicuramente più di 400 anni, talvolta più di mille.
L'olivo fiorisce in primavera e, per l'impollinazione, non dipende dagli insetti
ma dal vento (impollinazione anemofila). Le foglie hanno margini lisci, e sono
di consistenza coriacea. Superiormente di colore verde grigio lucido, sono
inferiormente argentee per la presenza di numerosi peli che le proteggono da
un'eccessiva traspirazione. Il tronco è massiccio e quasi sempre contorto, con
una corteccia liscia negli esemplari giovani e abbondantemente screpolata in
quelli vecchi. Il legno è giallo - bruno, durissimo. I fiori, piccoli e a 4
corti petali bianchi, possiedono un pistillo e due grandi stami ciascuno. Sono
disposti infiorescenze a grappolo. I frutti, cioè le olive, sono del tipo
drupa, e possiedono un nocciolo durissimo. La polpa è verde quando il frutto è
acerbo, e diventa rosso violacea o nera a maturità: le olive verdi e le olive
nere che mangiamo, quindi, non corrispondono a due varietà diverse di pianta,
ma a due diversi stadi di maturazione del frutto.
Il terreno alluvionale di cui è formata nella sua quasi totalità la Pianura
Padana, poco si presta alla coltivazione di questa pianta che preferisce
piuttosto abbarbicarsi alle lave dell'Etna o del Vesuvio o alle magre petraie
della Toscana e della Liguria, o alle formazioni carsiche della Puglia. L'olivo
poi teme la nebbia e le gelate non gli sono certo gradite le nebbie fredde
e persistenti della Valle Padana. Tra i nemici dell'olivo c'è la
Tignola dell'olivo che attacca tanto i giovani getti, quanto le foglie e persino
i fiori, diverse cocciniglie che attaccano la corteccia dell'olivo, e insetti di
altre specie che danneggiano tronco e radici. Tra gli insetti che rovinano il
frutto e guastano irrimediabilmente il raccolto la più temuta è la mosca
dell'olivo. Gli olivicoltori e gli entomologi sono continuamente allerta per la
difesa da questo dannoso parassita.
La fioritura dell'olivo va daAprile a Maggio. La raccolta dei frutti ha inizio
in Settembre nell'Italia meridionale, mentre in Toscana e in Liguria si protrae
fino al Dicembre, e, talora, al successivo Gennaio. La raccolta delle olive può
essere fatta a mano o con la bacchiatura, cioè battendo i rami con delle
pertiche, in modo da far cadere i frutti. Il primo metodo, sebbene lento, è il
migliore, perché non danneggia l'albero ed evita il contatto dei frutti con la
terra. Laddove viene praticata la bacchiatura, si può spesso notare intorno al
tronco della pianta, una vasta piazzola di terra battuta, che facilita la
ricerca e la raccolta dei frutti a terra: anche con ciò non si possono evitare
del tutto le ammaccature ai frutti. Per il trasporto al frantoio, la tradizione
suggerisce l'immagine di un mulo che scende per un sentiero sassoso recando sul
basto la coppia di gerle colme di frutti neri e lucidi; o quella di un carro
agricolo che avanza sobbalzando fra il rumore e il cigolio delle ruote e del
mugghio degli animali addetti al traino. Oggi immagini di questo genere sono
praticamente scomparse: veloci e potenti autocarri assolvono in modo sbrigativo
questo compito. Molto di pittoresco è andato perduto, ma quanto si è
guadagnato in sicurezza e
celerità!
Anche i vecchi frantoi di pietra, mossi dall'acqua o da un motore animale, sono
sostituiti quasi dovunque dai moderni frantoi elettrici: in essi, in breve
tempo, una coppia di mole di granito riduce le olive ad una pasta impalpabile.
Questa pasta viene collocata in una pressa idraulica che ne estrae la parte
liquida, composta di olio, acqua e sostanze coloranti di vario genere. Una volta
l'estrazione della parte liquida veniva effettuata con torchi a mano, piuttosto
rudimentali. Questa parte liquida, mischiata con acqua calda, viene pompata in
un recipiente più elevato. Di qui viene fatta scendere ad una macchina, detta
separatore. Questo funziona per mezzo della forza centrifuga, e può separare,
come dice il suo nome, l'olio dalla restante messa liquida in virtù della
maggiore leggerezza dell'olio stesso. Una volta la separazione dell'olio
avveniva per decantazione, e troppo spesso succedeva che l'agricoltore si
portava via a barili una buona parte di acqua, mentre al frantoio restava ancora
olio. L'acqua colorata che viene eliminata dal separatore contiene una minima
parte di olio; quando la stagione della frangitura è finita, è possibile
effettuare l'estrazione di tale olio, che nel frattempo però ha avuto modo di
fermentare con la massa liquida in cui si trova inglobato: è il cosiddetto olio
d'inferno, usato solo come combustibile. Anche le sanse contengono ancora una
certa quantità di olio: questa viene estratta con l'aiuto di un solvente,
chiamato solfuro di carbonio. Questi oli al solfuro non sarebbero di loro natura
commestibili, ma la tecnica moderna consente di raffinarli in modo tale che
possono essere usati senza danno nella pratica alimentare.
L' ulivo è largamente coltivato nella collina Veronese in quanto complementare
alla coltivazione della vite e del ciliegio. Predilige l'esposizione verso sud.